【柿子圖鑑】牛心、四周、鑽石、蘋果、石柿 | 農作物專家

秋天可說是柿子的季節，琳瑯滿目的柿子品種在各地出產，有口感軟綿的紅柿、果肉較脆的水柿、也有通路最常見的甜柿，以及做成甜點的柿餅。全台柿子種植面積約5400公頃，嘉義、台中和苗栗是主要產區，年產超過6萬公噸的柿子。上下游蒐羅九種柿子品種，趁秋天一次嚐鮮！

柿子品種繁多，主要可依「是否需要脫澀」分成澀柿與甜柿兩大類。

澀柿果實內含大量可溶性單寧物質（Tannin），尚帶澀味、採收後要先經過人工脫澀處理，其原理是讓果實隔絕空氣，把可溶性單寧變成不可溶性，果肉才會香甜好吃，若待果實在樹上自然熟成，則成熟度不好控制、也可能被周遭動物先一步啃食。常見的澀柿有牛心柿、四周柿、石柿和筆柿，以及較稀有的鑽石蜜柿、新育成的蘋果柿。

而甜柿指的是在八分熟就可以採摘食用的品種，是國人於民國70年代從日本引進的新品種，產區集中在台中和平、新竹五峰、嘉義竹崎，常見品種有富有、次郎、花御所。

目前澀柿與甜柿的栽種面積約1：10，主要是因為澀柿處理較費工，脫澀技術不好會影響口感，因此摘下後可直接削皮入口、鮮食價值高的甜柿仍是市場主流。但澀柿吃法也十分多變，有較脆的牛心柿、較軟的四周柿，或是曬乾後製成柿餅，柿餅是柿子的主要加工品，原料上多選擇果肉硬、較好削皮的牛心柿、石柿和筆柿。

果實碩大，果頂尖、蒂頭凹陷，形似牛心故名「牛心柿」，也因農民將其浸泡在石灰水中脫澀，又俗稱「水柿」、「浸柿」，果實外表多蒙著一層霧白色的碳酸鈣結晶。產期為9月下旬到11月上旬，是國內栽培面積最廣的澀柿，主要產地在嘉義。

嘉義縣番路鄉農會推廣部主任胡芸芸表示，牛心柿甜度高、約12-14度，口感較脆、亦名「脆柿」。牛心柿約有六成作為鮮食享用，挑選上要選果頂尖壯的、色澤呈金黃色，10月上旬到月底的牛心柿最美味，削皮、切塊後即可享用；其餘四成供做柿餅原料。

胡指出，番路鄉為牛心柿的故鄉，栽種環境得天獨厚，早晚溫大差，地質為排水性佳的礫質土壤，長出來的果實大顆、纖維質多，加上嘉義栽種柿子歷史悠久、農民脫澀技術純熟，當地一年可產1300萬台斤的牛心柿。