文／ 郭琇真 圖片提供／ CC0 Public Domain
去年至今速食店接連發生綠薯條事件，因馬鈴薯綠變容易產生過量的天然毒性物質茄鹼，促使食藥署參考國際標準制定限量規範，無論進口或國產馬鈴薯的茄鹼限量為200ppm，最快明年一月將上路。
要防止馬鈴薯綠變，除食品業者需做好品質把關外，源頭生產端大多早有一套管理模式。因為光照是影響馬鈴薯茄鹼含量的主要因素之一，農民栽種時為避免薯塊照到光，會特別注意種植深度和中耕覆土量，此外高溫、儲藏條件也會影響馬鈴薯綠變或發芽與否，農民採後裝箱送進2℃的倉儲內休眠前，通常會先放置陰涼處散熱，出貨前再篩選、分級，避免問題馬鈴薯流入市面。
馬鈴薯照光易綠變 覆土、採後避免陽光直射是關鍵馬鈴薯因澱粉含量高、營養豐富、生長快速等特色，是歐美國家的主要糧食之一，雖然臺灣的食用習慣是採蔬果搭配食用，但當馬鈴薯發芽或變綠時，其內部的天然毒性物質茄鹼（又稱龍葵鹼，Giycoalkaloids）含量會升高，人類若食用過量恐產生急性中毒、噁心、頭痛等症狀，是無論歐美還是臺灣都需了解的食安常識。
這幾年摩斯漢堡、麥當勞等多個連鎖速食業者接連發生綠薯條事件，食藥署遂決定在最新通過的〈食品中汙染物質及毒素衛生標準〉制定馬鈴薯茄鹼的限量規定。食藥署食品組專門委員董靜馨表示，該標準將於明年1月1日開始實施，食藥署參考國際標準訂定馬鈴薯的茄鹼為200ppm。過去有部分研究指出馬鈴薯綠變和茄鹼含量不見得呈正相關，又或是馬鈴薯沒綠變不代表茄鹼含量就較少，未來有統一的檢驗標準進行判定，將能降低這方面的爭議。
根據農試所資料顯示，包含馬鈴薯、番茄、茄子等都含有天然合成的固醇類苷生物鹼，也就是茄鹼。在馬鈴薯植株中，以花、果實和芽的含量最高，塊莖則以外皮部分較高，薯肉含量較少。
影響馬鈴薯茄鹼含量的兩大因子是光照跟發芽，此外高溫、儲藏條件也有影響。因此農民在栽培馬鈴薯的過程中，需特別注意中耕覆土的深度足不足夠。
為避免馬鈴薯在種植過程中綠變或發芽，中耕覆土、採後處理都需特別注意。
臺灣的國產馬鈴薯大產區就在雲林縣斗南鎮，平均每三顆就有一顆來自這裡。斗南...