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ben 發表於 2018/02/06
葡萄樹的剪枝使其多結果子，是「葡萄栽種學」(viticulture)最有趣的一部分。葡萄樹的生命力旺盛，植株輸水能力很強，葡萄樹的枝子如同蔓藤伸長到35-40公尺長，覆蓋面積可以超過950平方公尺，是非常好的攀牆遮蔭植物，但是葡萄枝子存在的目的，不在遮蔭，而在幫助結果子。偏偏枝子與果子對營養分的競爭，枝子總是站在贏的那一方，以致越長的枝子，就愈不結果子。為了結果子，就修剪枝子，使營養份流向果子。因此葡萄樹的間距約1.5-2公尺，枝子也只能長3-4公尺，其餘的修剪掉。修剪枝子的時間完全是配合果子的發育與成熟。一般葡萄樹在3月冒新芽，而後長枝子。栽培的人這時要搭支架，讓葡萄枝子攀爬。太多的枝子會遮住彼此的陽光，減低光合作用，這時進行第一次剪枝。只留下3-5根生命力最強的枝子。5月初期，葡萄樹開花，花朵又會彼此競爭營養份，栽培的人會進行剪花，5月中旬開始結果，栽培的人又進行剪果，使長大的果實品質更佳。 果子生長初期，枝子的導管輸入水份，讓果子逐漸長大，篩管輸入碳水化合物，在果子的合成酒石酸(tartasic acid)，蘋果酸(malic acid)與檸檬酸(citic acid)等，這些有機酸使未成熟果子的甲酸鹼值約3.0，保護果子免受病虫害。到了8月，果子開始轉色，稱為轉色期，果子生長停滯，與枝子導管中斷，不再接受水份，只與篩管聯結。這時期，果子內的有機酸進行許多的化學反應，將有機酸轉換成葡萄糖與雙糖，果子開始轉甜。迄今，科學仍不明瞭轉色期的啟動機制。 轉色期後，果子仍持續接受枝子傳來的有機酸，並將有機酸轉換成單寧(tannin)，花青素[1](anthocyanins)，使果皮更厚，保護果子，或轉換成澱粉等，儲存在種子內。由於種子內儲存的花青素等多於葡萄果皮與葡萄汁，所以果子最幫助人體健康的成份在種子。由於水份的中斷，果子在成熟後積體積還會縮小，但是糖份更高。種子儲存養分完畢，果子才成熟。善於栽培的人，會在這時完全停止灌溉，奇妙的是，當果子感受缺水，部分糖類會轉換成花青素，使果子不會追求最多糖份，而是花青素最大量。 花青素稱為「生物活化物質」(bioactive properties)，可以在人體修補遺傳基因，減少癌症罹患的風險；增加荷爾蒙代謝，減低荷爾蒙分泌不足引發的疾病；促...
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