講到澱粉，除了米飯，另一個人們最常食用的就是小麥（麵粉）所做的麵食、糕點，釀酒、刨冰常見的大麥，以及燕麥。到底這些不同麥類間的營養有何不同？其營養價值如何？對身體有什麼好處呢？如果你正在思考，哪一種麥片比較好的話，不妨進來吸收一點相關知識啦~
小麥、大麥和燕麥用途大不同麥類因富含澱粉[1]，故在食物分類上被歸於全榖雜糧類，他們和米飯一樣可做為人類果腹的主食，而且因為富含澱粉而可用來釀酒，即使如此，不同麥類因特色不同而用途也有所差異。
例如，小麥富含不溶於水的蛋白質－麩質，能形成具彈性的結構，賦予麵團伸展性和彈性，故磨成粉後可用來製作麵包及烘培等各種中西式糕點。麵粉也因為小麥的蛋白質含量高低，有高筋、中筋、低筋麵粉的差別，可用於不同的用途。
不同於小麥只取胚乳製成麵粉，我們所吃的大麥仁僅經過去殼處理，雖然在去殼過程會損失部分麩皮組成，但因仍保有胚芽和部分麩皮，故保留的營養也較多。大麥可直接用來做湯或煮成甜品（俗稱的洋薏仁、小薏米），發芽的大麥還可以用來釀造啤酒或烈酒。此外，由於大麥蛋白質含量高於玉米，所以也被用來作為穀物飼料，增加飼料中的蛋白質含量。
燕麥也是僅經脫殼處理，所以同樣保留營養較多。燕麥含有一種特別的水溶性纖維-beta-聚葡萄糖[2]，能和膽酸結合排出體外，而有助於降低膽固醇，所以這幾年來台灣很流行吃燕麥片。事實上，beta-聚葡萄糖不僅存在於燕麥，也存在於大麥。煮熟後大麥的濃稠凝膠狀湯汁便是來自於beta-聚葡萄糖。不管是來自燕麥或大麥，beta-聚葡萄糖的降膽固醇能力都是一樣的，所以如果為了降低膽固醇而吃麥類的話，除了燕麥外，大麥也是一個不錯的選擇喔！
小麥、大麥和燕麥，哪一種比較好呢？ 名稱蛋白質含量特性特高筋麵粉>13.5%筋度、黏度最高、富含嚼勁。高筋麵粉>11.5%彈性佳、咀嚼口感明顯。中筋麵粉>8.5黏度均衡、軟中帶勁。低筋麵粉<8.5口感軟、蓬鬆。常見麵粉種類與特色平常我們所接觸的食物中，小麥主要用於製成各種麵食與麵粉加工品；大麥和燕麥則比較有機會單吃，以下是不同麥類營養得比較。
基本營養素(1)燕麥脂肪較高，所以熱量也較高。(2)蛋白質方面，小麥高於燕麥和大麥仁，但三者品質...相關分類資訊