鮮切馬鈴薯酵素性褐變成因與防制 | 農作物專家

馬鈴薯切開後在空氣中暴露，切面會變黑褐色，是因為其中含有酚類物質——酪氨酸，在酚酶作用發生了褐變。 常用的控制酶促褐變方法有： （1）加熱處理因為酶是蛋白質，加熱能 ...

2022年3月9日 — 農委會在臉書粉絲專頁上貼文指出，蓮藕、馬鈴薯在削完皮之後，要「立刻泡水」，除了防止變色變黑，泡水還能讓馬鈴薯去除多餘澱粉，烹煮時口感會更佳。

2015年1月8日 — 昨天切了一堆馬鈴薯來做咖哩但是因為太多所以部分的馬鈴薯沒下鍋剛才打開冰箱發現部分的切塊馬鈴薯變灰黑了這樣還能吃嗎？@@ 是不是我的冰箱冷度調太 ...

2021年8月26日 — 貼文曝光網友紛紛回覆，「沒有壞，這個時間點的馬鈴薯很常這樣，也很容易就氧化變黑」、「把黑色挖掉就好」、「就算去市場買也會碰到這個問題」、「馬鈴薯 ...

2022年1月2日 — ... 馬鈴薯塊莖變黑或空心是因為成長時遭受過大的溫差或水分不均，主要影響食用口感與視覺感受，對人體無害，但介意者也可切除，以免影響煮食口感。（編輯 ...

另一種情況是貯藏溫度過低或貯長期太長，馬鈴薯內部澱粉轉變為還原糖，經過高溫油炸，糖類與氨基酸結合形成棕黑色大分子，而有褐變情形出現(圖3)，此類褐變可採用天然方式 ...

2022年3月13日 — 農糧署提醒，馬鈴薯如果變綠發芽，生物鹼含量將提高，應整顆丟棄避免食用。而馬鈴薯中間如果出現黑心，是因為氮肥過多或冷藏部當導致，這時將黑心挖除並 ...

2015年6月4日 — 土豆切開變黑不是因為澱粉氧化，而是土豆中的酚類氧化的結果。當土豆削皮 ... 所以，削皮后最好立即吃掉。 控制土豆變色的簡便辦法是，把去皮的土豆 ...