說到柿子，你喜歡吃軟還吃硬？目前市面上脆口的「甜柿」大致可分為「富有」、「次郎」、「花御所」三大品種，但除了甜柿之外，還有一種「澀柿」，兩種柿子的差異在於 ...
(撰文／攝影：直接跟農夫買)
說到柿子，你喜歡吃軟還吃硬？目前市面上脆口的「甜柿」大致可分為「富有[1]」、「次郎[2]」、「花御所」三大品種，但除了甜柿之外，還有一種「澀柿」，兩種柿子的差異在於是否需要經過人工脫澀。
關於柿子的脫澀原理，到甜柿的保存、挑選及吃法，這篇一次帶你搞懂！成為今年秋天的品柿達人。
為什麼柿子需要脫澀？脫澀是為了去除柿子中的澀味，而柿子之所以會澀，是因為果肉含有可溶性單寧物質，當舌頭上之味蕾和分子量小的可溶性單寧分子結合，便會感覺到澀味，脫澀過程可將單寧聚合成較大的分子，在入口時便不會感覺到澀味。
柿子在樹上成熟的過程，其實就會進行自然脫澀，尤其目前市面上「甜柿」大多屬完全甜柿，在樹上就能脫澀至可溶性單寧含量低於0.5%，不須人工脫澀就能食用；但「澀柿」的單寧物質含量高，容易在樹上有脫澀不完全的狀況，因此必須在採收過後進行人工脫澀，以確保澀柿的品質與風味。
但也別因此認為柿子裡的丹寧物質是多餘的！根據農委會的研究報告指出，柿單寧於食品工業作為油脂抗氧劑，在農業和日常中可作為天然抑菌或抗菌劑，或作為水質穩定劑，具有多元的使用可能。
三大重點「甜柿」品種 富有◼︎ 主要產區：台中和平（摩天嶺、谷關）、東勢 ◼︎ 產期：10月下旬～12月中旬 ◼︎ 平均果重：250克以上 ◼︎ 果型：扁圓形，果頂微凹 ◼︎ 特色：細緻脆嫩，清甜中微帶蜜香，糖度約為14~17度，連皮一起吃口感更佳！容易生理落果，因此用藥需求較大，建議選擇以減藥甚至無農藥的作品。
次郎◼︎ 主要產區：台中和平 ◼︎ 產期：10月上旬～11月底 ◼︎ 平均果重：200～250克 ◼︎ 果型：扁圓形，側面有明顯四條縱溝 ◼︎ 特色：鮮採時享用，細緻又清脆；容易軟紅，軟紅後綿密香甜。
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