台灣當季蔬菜有哪些?根據有機農業全球資訊網所載,當令的季節蔬菜如甘藍(高麗菜)、芥菜、雍菜(空心菜)、韭菜等等是全年盛產,其他如洋蔥是2~5月、玉米是7~9月 ...
▲大量炒菜均勻鋪平散熱可確保口感。
自助餐廳出一道菜份量往往比較多,要維持炒菜的口感,散熱很重要。自助餐的菜量比一般家庭多,專業的團膳師傅將菜上到保溫檯後,通常會把菜攤平,目的就是可以快一點均勻散熱,以防裡層的菜被悶著、熱氣跑不掉,就壞了菜的品質;如果菜量堆起來像一座小山,師傅也會在中間挖開一個洞,就像做戚風蛋糕一樣,模具中間有個柱子,可以讓熱對流從中間的洞散出,這些都是大量炒菜維持口感風味的方法。
關鍵4. 增色增味但不破壞美感
自助餐廳一次要準備20-30道菜以上,菜色的變化就是一個考驗。「增色」就是創造變化的好方法,從「菜腳」下手,例如將高麗菜配上胡蘿蔔、青菜配上木耳一起炒,除了視覺上增色之外,也可以增添菜餚層次口感。添加風味方式則可以從調味料上下手,除了鹽巴讓菜色有鹹味外,有的廚師會補一點醬油,只是醬油淋上去後可能會影響菜的色調;要維持蔬菜的本色、又要增加風味,除了使用辛香料如薑、蒜之外,可使用一些上述的複合型調味料以及一些不含味精類的純味雞粉,也可以使用雞汁加入清炒的菜色中,使口味及外觀變得更有質感。
五道熱門家常菜食譜做法
韭菜地上部葉片生長不良,假球莖底部凹陷乾枯,縱切內部有褐色斑點。有解決辦法嗎?
韭菜地上部葉片生長不良,假球莖底部凹陷乾枯,縱切內部有褐色斑點。該如何解決呢?甚麼導致韭菜地上部葉片生長...
野薑花莖部組部長約15公分,縱剖於中心部位變黑褐色軟化腐爛。有解決辦法嗎?
野薑花莖部組部長約15公分,縱剖於中心部位變黑褐色軟化腐爛。該如何解決呢?甚麼導致野薑花莖部組部長約15公分...
甜柿(富有)成熟果實,於近底部有局部褐色小斑點。有解決辦法嗎?
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韭菜植株,葉片黃化乾枯,莖部腐爛。有解決辦法嗎?
韭菜植株,葉片黃化乾枯,莖部腐爛。該如何解決呢?甚麼導致韭菜植株,葉片黃化乾枯,莖部腐爛。?原來疫病。
甜柿(早秋),表皮有黑褐色似圓形斑點。。有解決辦法嗎?
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菠菜葉片上表皮有淡黃色小斑點,下表皮則有突起之小斑點,於園內大量發生。有解決辦法嗎?
菠菜葉片上表皮有淡黃色小斑點,下表皮則有突起之小斑點,於園內大量發生。該如何解決呢?甚麼導致菠菜葉片上表...
甜柿(花御所)於果實向陽面表皮有黑褐色不規則形斑點。有解決辦法嗎?
甜柿(花御所)於果實向陽面表皮有黑褐色不規則形斑點。該如何解決呢?甚麼導致甜柿(花御所)於果實向陽面表皮有黑...
白菜根部腫大成瘤狀物,一塊最近幾年都無法種植。有解決辦法嗎?
白菜根部腫大成瘤狀物,一塊最近幾年都無法種植。該如何解決呢?甚麼導致白菜根部腫大成瘤狀物,一塊最近幾年都...
雲南菊於地際莖部變黑褐色,嚴重造成植株萎凋死亡。有解決辦法嗎?
雲南菊於地際莖部變黑褐色,嚴重造成植株萎凋死亡。該如何解決呢?甚麼導致雲南菊於地際莖部變黑褐色,嚴重造成...
瑪格麗特(銀葉黃花)植株,下位葉變褐色乾枯,局部枝梢呈萎凋狀,生長抑制,幼苗時正常生長,植株於接近成株時陸續發生。有解決辦法嗎?
瑪格麗特(銀葉黃花)植株,下位葉變褐色乾枯,局部枝梢呈萎凋狀,生長抑制,幼苗時正常生長,植株於接近成株時陸...
甘藍植株由下位葉之葉緣開始黃化,嚴重時整片葉黃化萎凋,切開地際莖部維管束褐變。有解決辦法嗎?
甘藍植株由下位葉之葉緣開始黃化,嚴重時整片葉黃化萎凋,切開地際莖部維管束褐變。該如何解決呢?甚麼導致甘藍...
翠菊地際莖部變黑褐色,植株萎凋死亡。有解決辦法嗎?
翠菊地際莖部變黑褐色,植株萎凋死亡。該如何解決呢?甚麼導致翠菊地際莖部變黑褐色,植株萎凋死亡。?原來經組織...
花椰菜盤苗,初期葉片上有不規則形黃褐色斑點,嚴重時整葉變黃脫落。有解決辦法嗎?
花椰菜盤苗,初期葉片上有不規則形黃褐色斑點,嚴重時整葉變黃脫落。該如何解決呢?甚麼導致花椰菜盤苗,初期葉...
菠菜植株由下位葉葉片黃化萎凋,嚴重整株萎凋死亡。有解決辦法嗎?
菠菜植株由下位葉葉片黃化萎凋,嚴重整株萎凋死亡。該如何解決呢?甚麼導致菠菜植株由下位葉葉片黃化萎凋,嚴重...
菠菜葉片上表皮出現不定型黃色斑點,下表皮有灰黑色黴狀物。有解決辦法嗎?
菠菜葉片上表皮出現不定型黃色斑點,下表皮有灰黑色黴狀物。該如何解決呢?甚麼導致菠菜葉片上表皮出現不定型黃...