2017年5月18日—粗蘆筍：處理與烹煮若再細分為中等粗細與極粗的兩種，前置處理時前者適合用折斷法除掉過老的根部，後者則要用削皮的方式。你也有蘆筍拿在手上不好削且容易 ...
不時不食，從春天開始，市場上到處都是色澤嫩綠的蘆筍，就是最當季的好味道。
NOM 先前為大家介紹過白、綠蘆筍的差別[1]，這次則要進一步看看粗細不同的蘆筍該怎麼烹調。首先根據 The Kitchn[2] 的報導，學會如何挑選和儲存蘆筍：
挑選原則
外型需飽滿且筆直 避開乾枯、有裂縫、或底部粗纖維過多的蘆筍 避開乾癟不新鮮、表面有皺摺的蘆筍儲存原則新鮮的蘆筍最好幾天內就吃完，如果吃不完就把它當作鮮花處理吧：
1. 在容器中倒入三、五公分高的清水2. 去除蘆筍底部半公分到一公分的粗纖維3. 將蘆筍尖端朝上放入容器裡冷藏保存4. 如果擔心冰箱裡都是蘆筍味，可以用塑膠袋或保鮮膜稍微包住蘆筍。
接著，根據 Food52[3] 的報導，參考西式料理處理及料理蘆筍的方式：
首先，在烹煮蘆筍前，除了要清除粗老的外皮或根部纖維，還可以把蘆筍放在冷水裡泡五分鐘，蘆筍吸飽了水會煮得更快。但只需要泡一下就可以了，並不是泡越久越好，反而會變得過於軟爛。
細蘆筍：處理與烹煮首先建議去除尾端太老而不適口的部份，通常約莫兩三公分左右。一一處理好後稍微浸泡並瀝乾，然後用鹽水裡快速川燙三十秒後再次瀝乾，並放在紙巾上吸乾水份。
以中火熱鍋後加入少許口感清爽的橄欖油，轉動鍋子讓油溫升高，丟幾片蒜瓣、少許乾辣椒稍微爆香後加入蘆筍。快炒時得不斷晃動鍋子讓蘆筍均勻地沾裹蒜油，因為細蘆筍熟的快，想要保持新鮮翠綠的色澤與口感，翻炒的時間不能超過兩分鐘，最後撒上鹽與胡椒就大功告成了。（編按：不加乾辣椒，只爆香大蒜當然也行，喜歡什麼口味就怎麼做。）
最後你可以撒幾滴巴薩米克醋，或磨點帕瑪乾酪，再不然撒點蝦夷蔥末並淋上些許橄欖油，又或者是剁碎的巴西里或/ 與香菜都會讓炒蘆筍更有變化，當然別忘了再多撒點鹽與胡椒。
除了快炒外，將細蘆筍削成薄片，川燙後搭配不同的調味也能當成開胃菜呢！
粗蘆筍：處理與烹煮若再細分為中等粗細與極粗的兩種，前置處理時前者適合用折斷法除掉過老的根部，後者則要用削皮的方式。你也有蘆筍拿在手上不好削且容易折斷的經驗嗎？其實可以將蘆筍平放在檯面或砧板上，一邊滾動一邊削除老皮。
蘆筍...