萵筍 | 農作物專家

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萵筍（學名：Lactuca sativa var augustana），又稱莖用萵苣、千金菜、香馬筍，台灣稱為嫩莖萵苣，台語稱為萵菜心（A菜心），英語中稱之為celtuce（芹菜和萵苣的組合詞）、stem lettuce、或Chinese lettuce。萵筍是菊科萵苣屬的一個栽培品種，其嫩葉和肥大的莖均富含維生素和微量元素，可作蔬菜食用。萵筍在中國南北各地均有栽培，在歐美地區較為少見。

萵筍通長30-40公分，直徑3-4公分，莖質脆，水分多[2]。莖的肉色有淺綠、翠綠和黃綠色，有時會有紫色或紅色斑塊。萵筍可根據葉片形狀分為尖葉和圓葉兩個類型。占萵筍產量中大部分的是在秋季播種，春季收穫的春萵筍，但也有秋萵筍和夏萵筍。各地的主要品種有四川掛絲紅、白皮香早種，尖葉子和北京鯽瓜筍等[3]。

萵筍的短縮莖隨植株旺盛生長而逐漸伸長，莖和葉的生長速度達到最高峰後同時下降。北方栽培的越冬萵筍短縮莖開始肥大後，就進入長達一百多天的越冬期和泛青期，返青期過後莖的生長率顯著提高，莖端逐漸分化成花芽，繼續伸長，所以萵筍的主要食用部分包含了莖和花莖兩部分，且其早熟品種花莖所占比例大，晚熟品種花莖所占比例小[3]。

萵筍中含有多種維生素和無機鹽，其中以鐵的含量較豐富，萵筍中的鐵在有機酸和酶的作用下，易為人體吸收，故食用新鮮萵筍，對治療各種貧血非常有利。萵筍還含有一種酶，能消除強致癌物質一一亞硝胺，有一定抗癌作用。萵筍中的尼克酸，可刺激胰島素分泌，促進糖的代謝，對糖尿病的老患者非常有益[4]。

嫩葉可以蘸醬或清炒，萵筍莖可以切片或切絲後清炒或加入其他配料炒熟，也可以汆燙後涼拌或做湯。萵筍還可以製成各種加工品，比如江蘇邳縣的薹乾菜是萵筍的干製品；陝西省潼關的醬筍是萵筍醃漬而成。

萵筍在中國的食用歷史悠久，唐代時由地中海沿岸傳入葉用萵苣，到了元代就已經栽培出莖用萵苣，並詳列了栽培與加工的方法，萵筍又被西方稱為「中國萵苣」。[5][6]1894年的《美國園藝》上就有介紹萵筍的莖可供食用，和蘆筍味道相仿的文章[7]。1940年代前後，Atlee Burpee種子公司再次將藏區附近的萵筍種子引入美國[8]，當時又稱為「Asparag...