而神秘果的果肉中含有神秘果素（Miraclin），是一種醣蛋白，能改變人的味覺，只要先吃一粒神秘果後，各種酸澀的食物到了口中，也會有鮮甜可口的感覺。因此，如何將神秘果製 ...
蔡＊憲 發表於 2007/12/06
日本第一位研究蜜拉克寧(miraculin)可以改變味覺的人是日本國立橫濱大學教育學部的栗原良枝教授。 栗原良枝教授也是最先從果實中提煉蜜拉克寧的人，她認為：蜜拉克寧並不是將食物進行化學作用，或是麻痺我們的味覺， 而是一種物理作用，因為蜜拉克寧會將酸的味覺遮蓋住，接著是酸味和水來到舌頭上面時，會刺激到甜味覺細胞的加速運動而造成。 爾後研究更加明確證實：蜜拉克寧並不是能將酸變為甜，而是舌頭的味蕾，改變刺激，激發對甜味的感覺。蜜拉克寧是由於191種氨基酸所組成，就連喝水也會讓你感覺變的甘甜。 蜜拉克寧可能成為糖尿病的代糖。因為蜜拉克寧是一種蛋白質，對熱也 是異常的脆弱，一個蜜拉聖果的重量只有3克 左右，只要摘下過了一段時間 就會消失它的活性。此種特殊的蛋白質能夠鎖住酸性味蕾的同時也會釋放甜 性味蕾變得敏感，因此越酸的物質通過舌頭的味蕾就會變得越甜，例如檸檬 汁、小蕃茄、葡萄柚、芭樂等酸性較高的水果，不但變得甘甜如瓊漿玉露般 的甜美，亦可吃出其原始天然的芳香味。 甜味的持續性視個人體質而長短不一，通常為十五分鐘至養小時不等。
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