蒜苔、蒜苗、蒜頭老是搞混？其實都是同一種！ | 農作物專家

韭菜有分青韭、韭黃和韭菜花[1]，常常讓人搞混；而嗆辣味濃重的大蒜其實也有蒜苗、蒜苔跟蒜頭三種，你是否也傻傻分不清楚？蒜苗、蒜苔差別在哪裡？現在就來認識春節前後經常在市場看到的「蒜苔」吧。

蒜苔（亦作蒜薹）在台語中稱作「蒜仔花」，其前身的萌發階段，便是有著柔嫩莖葉的「青蒜」（或蒜苗、大蒜），待蒜苗老化，開始抽苔出花梗、花苞未開前，那連著纖細修長的花莖即稱為「蒜苔」；在蒜苗旺季甫過的那段時間最為脆嫩可口，約在農曆春節前後到到清明便是上市時節。而採收完蒜苗、蒜苔，入夏後大蒜便會成熟，挖取出的底部的球莖就是傳聞中吸血鬼最害怕的「蒜頭」囉！

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蒜苔外觀粗直渾圓，比韭菜的「韭菜花」略粗，纖維也比較多；雖然聞起來有不輸給大蒜的濃重蒜香，但蒜苔嚐起來僅有輕微辛辣，炒熟後的口感脆嫩、清甜可口，搭配臘肉、香腸一起熱炒可說是春節餐桌上最經典的美味，另外和牛、羊肉或蝦仁一起清炒也非常對味。

・不腐爛、不枯萎，上部濃綠、基部嫩白、尾端不發黃，新鮮脆嫩。・支條長且粗，花苞不開花。

處理蒜苔時，先把纖維比較粗硬的部分折掉，上方的花苞若已經乾硬，意去除，再洗淨切小段。

新鮮的蒜苔可用滾水快速汆燙一下，搭配辣椒、蒜苗一起下鍋快炒。雖然蒜苔看起來很硬實，卻很快就熟透，炒太久會失去口感，建議與肉品分開下鍋；例如臘肉、香腸需要先蒸熟，而牛肉絲則可先過油，最後再一起入鍋快速翻炒，便能保有最佳嚼勁！

▲蒜苔炒香腸是最常見的吃法。（圖源：Harvey Jiang@Flickr[2]）

通常蒜苔會用橡皮筋綑成一大把販售，雖然分量較多，但蒜苔比蒜苗、韭菜和青蔥等都還要耐放，不易枯萎。

☑ 室溫保存：用報紙和塑膠袋包裹後，置於室內陰涼乾燥處可保存3～5天左右。☑ 冷藏保存：用牛皮紙袋包裹後，放入蔬果冷藏室約能保鮮5～7天。

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