燕麥、大麥、小麥有什麼差別?營養、比較,1次全看完

2020年11月26日—富含水溶性纖維素(beta-聚葡萄糖),可降膽固醇,被視為健康食物。用途,作為主食:磨成粉(麵粉)可製成麵條、餛飩/水餃皮、饅頭、麵包等主食; ...

燕麥、大麥、小麥有什麼差別?營養、比較,1次全看完

講到澱粉,除了米飯,另一個人們最常食用的就是小麥(麵粉)所做的麵食、糕點,釀酒、刨冰常見的大麥,以及燕麥。到底這些不同麥類間的營養有何不同?其營養價值如何?對身體有什麼好處呢?如果你正在思考,哪一種麥片比較好的話,不妨進來吸收一點相關知識啦~

小麥、大麥和燕麥用途大不同

麥類因富含澱粉[1],故在食物分類上被歸於全榖雜糧類,他們和米飯一樣可做為人類果腹的主食,而且因為富含澱粉而可用來釀酒,即使如此,不同麥類因特色不同而用途也有所差異。

例如,小麥富含不溶於水的蛋白質-麩質,能形成具彈性的結構,賦予麵團伸展性和彈性,故磨成粉後可用來製作麵包及烘培等各種中西式糕點。麵粉也因為小麥的蛋白質含量高低,有高筋、中筋、低筋麵粉的差別,可用於不同的用途。

不同於小麥只取胚乳製成麵粉,我們所吃的大麥仁僅經過去殼處理,雖然在去殼過程會損失部分麩皮組成,但因仍保有胚芽和部分麩皮,故保留的營養也較多。大麥可直接用來做湯或煮成甜品(俗稱的洋薏仁、小薏米),發芽的大麥還可以用來釀造啤酒或烈酒。此外,由於大麥蛋白質含量高於玉米,所以也被用來作為穀物飼料,增加飼料中的蛋白質含量。

燕麥也是僅經脫殼處理,所以同樣保留營養較多。燕麥含有一種特別的水溶性纖維-beta-聚葡萄糖[2],能和膽酸結合排出體外,而有助於降低膽固醇,所以這幾年來台灣很流行吃燕麥片。事實上,beta-聚葡萄糖不僅存在於燕麥,也存在於大麥。煮熟後大麥的濃稠凝膠狀湯汁便是來自於beta-聚葡萄糖。不管是來自燕麥或大麥,beta-聚葡萄糖的降膽固醇能力都是一樣的,所以如果為了降低膽固醇而吃麥類的話,除了燕麥外,大麥也是一個不錯的選擇喔!

小麥、大麥和燕麥,哪一種比較好呢? 名稱蛋白質含量特性特高筋麵粉>13.5%筋度、黏度最高、富含嚼勁。高筋麵粉>11.5%彈性佳、咀嚼口感明顯。中筋麵粉>8.5黏度均衡、軟中帶勁。低筋麵粉<8.5口感軟、蓬鬆。常見麵粉種類與特色

平常我們所接觸的食物中,小麥主要用於製成各種麵食與麵粉加工品;大麥和燕麥則比較有機會單吃,以下是不同麥類營養得比較。

基本營養素(1)燕麥脂肪較高,所以熱量也較高。(2)蛋白質方面,小麥高於燕麥和大麥仁,但三者品質...

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