茄子外皮含有天然花青素，顏色會隨著高溫、酸鹼度改變，若遇酸性調味料會變紫紅色、遇鹼性調味料會轉紫藍色。茄肉內則含有單寧，與空氣中的氧氣接觸越久，就會越容易氧化變 ...
茄子做法簡單多變，但最頭疼莫過於茄子皮變色賣相不好。怎樣才能讓茄子不變色，保持亮麗夢幻的紫色？這次就教大家茄子不變色秘訣，防止氧化變黑，下次煮茄子時不妨試試看！
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茄子變色原因每次在餐廳食茄子煲，茄子都能保留鮮艷的紫色，可是當回家自己煮時，茄子一加熱後就很容易變色，紫色不再。茄子外皮含有天然花青素，顏色會隨著高溫、酸鹼度改變，若遇酸性調味料會變紫紅色、遇鹼性調味料會轉紫藍色。茄肉內則含有單寧，與空氣中的氧氣接觸越久，就會越容易氧化變黑。
茄子不變色方法 1. 浸泡白醋白醋的酸性有助減慢茄子氧化的速度，只要將清水加入白醋，再浸泡茄子約5分鐘，泡過的茄子就可保留鮮豔的紫色，若想效果更佳，也可同時加入鹽。
將茄子浸泡白醋。（圖／U Lifestyle提供）
將茄子浸泡白醋。（圖／U Lifestyle提供）
2. 油炸方法用油炸的方法可以令茄子定色，不過炸後茄子除了有紫色外，或會帶點焦色，而且高溫油炸除了不健康，也會破壞茄子的營養。
3.用鹽醃製用鹽醃製有助茄子出水，之後再將茄子果肉汁液擠走，這樣便能令茄子烹調時不會變色，不過效果則未有上述兩個方法較明顯。
茄子烹調小撇步1.茄子切成圓柱體，減少果肉切面與空氣的接觸。 2.如果想做成涼拌，煮茄子時，同樣在滾水裏放一點醋，並放重物讓茄子沉在水中保持鮮色，防止茄子在空氣中氧化。 3.製作蒸茄子時，切開後可以在皮或肉的部分塗上一層醋或油，然後茄子皮朝上，減少茄肉與空氣的接觸。
將茄子切成圓柱狀。（圖／U Lifestyle提供）
將茄子切成圓柱狀。（圖／U Lifestyle提供）
讓茄子在水中保持鮮色。（圖／U Lifestyle提供）...