2023年4月25日—廣東師傅嘴裡的三種薑,分別是生薑、沙薑和南薑。這裡特別提一下,沙薑乾燥之後就是我們熟悉的香料山奈,而南薑新鮮時是潮汕滷水常用的君料,乾燥後的南薑 ...
中國廣東向來以美食聞名,各式美味一直是廣東人引以為傲的事情。美食離不開各式調味香料,擁有三種薑的廣東得天獨厚,因此廣東的師傅將對美食的執著化為對使用不同種類薑的細緻,在滷水中也延續了這份細心。
廣東師傅嘴裡的三種薑,分別是生薑、沙薑和南薑。這裡特別提一下,沙薑乾燥之後就是我們熟悉的香料山奈,而南薑新鮮時是潮汕滷水常用的君料,乾燥後的南薑則是我們熟悉的另一種香料良薑。廣東的師傅們在滷水時具體選用哪一種薑,都是針對食材來選擇的。
首先是生薑,適用於滷制貝殼類、海鮮類的食材。生薑不僅能更好地去腥,同時具有強烈的滲透力,能夠更好地入味。當需要製作有嚼勁和肉香的滷味時,例如牛筋肉或有彈性的豬腳等,生薑也會成為滷味的主要調料。
大家對山奈這種香料都十分熟悉,它新鮮狀態就是俗稱的沙薑。這種薑在滷制雞肉時,能去除異味的同時減少生薑對肉質的影響,提升肉的鮮嫩度。搭配肉蔻使用時,對肉的鮮嫩提升效果更佳。對於內臟類食材,沙薑可以搭配桂皮,達到更好的去異味增香效果。
南薑不僅是傳統潮汕滷水最常用的君料,乾燥後成為良薑的它也是一種難能可貴的輔助香料。在廣東師傅眼中,它與生薑、沙薑有所不同,它的香氣對鴨和鵝這類大型禽類更為適合。不僅能更好地去腥,它的加入還能更好地增強鴨和鵝兩種肉的肉香。所以在烹調這兩種食材時,南薑或良薑的用量會較多,成為滷味調料的一種主導力量。
總之,廣東美食之所以受人喜愛,不僅是因為豐富多樣的食材,還有那份對香料運用的精湛技藝。生薑、沙薑和南薑在廣東滷水的運用中各有特點,讓廣東美食口感更加獨具特色。下次品嚐有機會廣東滷味時,柳丁愛提醒你不妨注意一下這三種薑的味道,相信會給你帶來更多驚喜。
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