茭白筍的形成

茭白筍食用部位為肥大的肉質莖,茭白筍的形成與一種名為『黑穗菌』的真菌有密切關係,茭白筍植株由於黑穗菌的寄生與刺激,莖部膨大形成顏色潔白,質軟味美的筍狀嫩莖, ...

茭白筍的形成

茭白筍的形成

刊登日:100/08/31 更新日:112/12/15

        茭白筍[1]食用部位為肥大的肉質莖,茭白筍的形成與一種名為『黑穗菌』的真菌有密切關係,茭白筍植株由於黑穗菌的寄生[2]與刺激,莖部膨大形成顏色潔白,質軟味美的筍狀嫩莖,因此茭白筍(菰)與黑穗菌間是一種真共生[3]關係(Eusymbiotic)。

        有些茭白筍植株過於強健,或是用藥失當,導致黑穗菌無法侵入寄生,茭白筍便會一直行營養生長,而且會抽穗[4]開花但無法孕筍,成為所為『雄株或公株』。公株在高溫、少日照、氮肥[5]施用過量時皆容易發生,公株莖稍能抽穗開花,花序[6]為圓錐花序,雌雄同花。但是開花株因本身分裂中期染色體分裂不均,導致不稔,所以台灣地區幾乎無見其產生種子。如果茭白筍已生長至適當大小未採收,筍肉會因為黑穗菌產生厚壁孢子而有黑點我們稱為灰茭,農民俗稱『黑心』,商品價值降低。茭白筍切開後會有黑色的許多小點,那是黑穗菌成熟孢子,不是坊間流傳所說是茭白筍的種子,目前的醫學研究對於食用此些黑點的茭白筍而言,對於人體並無正向或是負面的作。

        經由組織切片觀察,茭白筍幼莖內菌絲在發育成為菌腔並產生厚壁孢子時,菌腔周圍有許多異常形成層被誘導生成,此些形成層的快速分裂造成筍莖的膨大。茭白筍組織內抽取並鑑定為IAA,不同成熟度之筍所含IAA量以較幼嫩筍為高,而在同一筍內IAA含量之分布以筍基較高,開花莖所含IAA量遠較結筍組織為低,由筍組織分離出黑穗菌亦可在培養基產生IAA,因此茭白筍的幼莖膨大與所寄生的黑穗菌分泌的IAA有關。

        凡是被黑穗菌感染的茭白筍植株,其地下莖肉都含有黑穗菌的菌絲體,春季生長萌芽時,菌絲體便會移至新芽中,與生長點一起向上生長,等到溫度合適時,菌絲體迅速生長,莖部受到病菌分泌生長素(Auxin)等荷爾蒙物質刺激,嫩莖薄璧細胞之分裂增加三倍,細胞體積增加15倍,逐漸形成一個長紡錘形的菌癭,同時葉片行光合作用製造的養分也都轉移集中貯藏於此,而形成肥大可供食用的組織,即為茭白筍。

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