黃麴毒素（aflatoxins）是惡名昭彰的真菌毒素，常讓人和發霉的食品聯想在一起。它們受到重視起因於1960年在英國發生了因餵食被真菌污染的花生粕而導致大批火雞突然死亡的事件。並非所有遭到真菌污染的食品或飼料都會殘留黃麴毒素。黃麴毒素主要是由屬於麴菌屬（Aspergillus）的黃麴菌（A. flavus）及寄生麴菌（A. parasiticus）這兩種真菌所產生的二級代謝產物（secondary metabolites），另一類很重要的真菌二級代謝產物是青黴菌（Penicillium）產生的青黴素（penicillins）。目前已知的黃麴毒素種類有B1、B2、G1及G2四種（圖一），它們是一類具有很強毒性（toxic）和致癌性（carcinogenic）的低分子量化合物（表一）。這四種毒素以黃麴毒素 B1的毒性最強，常使動物及人類肝臟發生病變，實在不可不慎。
然而黃麴毒素難道只有在發霉的花生和其製品中才有嗎？其實不然，後來研究人員發現乳製品中也有黃麴毒素，尤其是第五種黃麴毒素M1。酪農飼養乳牛除了提供草料之外，也會補充適量的配合飼料，以促進生長並提高泌乳量，但飼料若處理不當就可能遭黃麴毒素污染，當乳牛攝入此種受污染的飼料後，其中所含的黃麴毒素Ｂ1經牛體代謝後殘存百分之一至二，且轉為另一形式的黃麴毒素Ｍ1，隨乳汁分泌出來。黃麴毒素Ｍ1之毒性雖較黃麴毒素Ｂ1弱，但長期食用含過量黃麴毒素Ｍ1之乳製品，仍會造成肝臟損傷。
衛生署食品衛生標準規定，花生及其製品中黃麴毒素不得超過15ppb。倘若，攝食了大量被黃麴毒素污染的食物，會導致急性肝中毒（hepatotoxicity），甚至死亡。主要的病徵有：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、或肝、腎、心衰竭或腦水腫而造成死亡。有流行病學研究指出，受到黃麴毒素污染嚴重的地區，人們通常有較高的肝癌發生率，而黃麴毒素也可能是B型肝炎病毒帶原者發生肝癌的另一導致因素。
黃麴毒素的合成路徑一般相信是由初級代謝產物而來。當菌開始生長時，初級代謝即開始進行，此時根本沒有或只有少量之黃麴毒素，後來由於磷、氮或一些其他微量元素等初級代謝中所需之養份漸漸用完而變成限制因子之後，生長逐漸受阻，初級代謝作用也受到干擾，各種不同的初級代謝物開始累積，會引發或促進次級代謝所需酵素之活性，導致次級代謝作...