食物發霉受潮不要碰、吃到黃麴毒素怎麼辦？ | 農作物專家

如何避免黃麴毒素中毒·1.當食物已經明顯發霉，或是吃起來有苦味時，一定要避免食用。·2.切記別把食物沒有發霉的部分吃掉，雖然外表看起來沒有被汙染，但其實菌絲早已 ...

食物發霉受潮不要碰、吃到黃麴毒素怎麼辦？

文章來源 : 早安健康 原文連結 : https://www.edh.tw/article/19680[1]

撰文＝ 早安健康／食力傳媒 黃毓棻

黃麴毒素（Aflatoxin）[2]是真菌在生長時產生的代謝物，主要能生產黃麴毒素的菌

為Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。花生、玉米、米、麥、豆類

堅果、中藥材等食物，都有可能受到能生產黃麴毒素的真菌的感染。黃麴毒素的

毒性非常強，有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界衛生組織列為一級

致癌物，歷史上也有許多因吃進黃麴毒素污染的食物而急性死亡的案例。大量吃進

黃麴毒素，會造成急性肝中毒，其主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等；

黃麴毒素也有累積效應，慢性黃麴毒素中毒可能會增加罹癌的風險。受到菌污染的食物

若環境條件適合時會生成黃麴毒素，但從外觀上只能看出是否受菌的污染，看不出來

是否有毒素的生成。而不論是哪種類型的黃麴毒素都十分耐熱，一般的調理烹煮的溫度，

不會讓毒素的毒性消失。

哪些東西常會有黃麴毒素？

每年對於市售的產品也會進行黃麴毒素[3]含量的抽查，若抽查的結果超標，就會要求業者改正

與回收產品。最容易超標的不合格食品主要為花生的加工製品，像是花生粉、花生糖等薏仁

也是不合格的常客。花生經過加工的處理變成花生糖、花生粉時，破壞了籽粒的完整型態讓

真菌更有機會生長；消費者也無法由花生糖與花生粉看出花生顆粒的原貌，很難確認這些

產品使用的花生原料，到底有無受到真菌污染​。

我該如何避免吃到黃麴毒素？

黃麴毒素[4]的生成，與原料或食品在儲存的狀況有很重要的關係，若能良好控制儲存環境的濕度

與水分，將食品存放在乾燥，讓黴菌不易生長，那麼黃麴毒素...