營養師解析⟫花生醬有黃麴毒素？症狀、吃到怎麼辦？ | 農作物專家

2023年11月15日—解析五⟫吃到黃麴毒素怎麼辦？由於黃麴毒素的毒性屬於「慢性」的致癌性，難以發現有吃到黃麴毒素，所以我們無法因為吃到而做補救措施。不過，黃麴毒素 ...

香港消委會在2023年11月抽驗市面的花生醬，結果發現12款樣品中有6款驗出黃麴毒素，引發新聞報導與社群熱議。新聞指出，抽驗的有兩款花生醬的黃麴毒素B1超出歐盟標準（2.0微克/公斤）。

熱議的原因，主要原因是其中一款來自於台灣新竹的知名品牌，總黃麴毒素被驗出4.94微克，超出歐盟的4微克標準，而黃麴毒素B1被驗出4.79微克。

到底黃麴毒素是什麼？有什麼毒性？我們又該怎麼避免黃麴毒素呢？由好食課一次解析給大家聽！

黃麴毒素（Aflatoxin）屬於黴菌毒素，由黃麴黴菌等麴菌屬（Aspergillus）真菌所製造，屬於常見的黴菌污染毒素。

目前已知的黃麴毒素至少20多種，最常見的為B1、B2、G1、G2等，其中又以黃麴毒素B1（Aflatoxin B1）最具肝致癌性，因此食品常以黃麴毒素B1作為管控指標。

花生醬常常是黃麴毒素的常客，消基會在2014年抽驗20款花生醬有半數驗出（皆符合限量），2012年食藥署則抽驗644件，有192件有驗出（其中39件超標）。

為什麼花生醬這麼容易被驗出黃麴毒素呢？主要原因有以下兩個：

註：近年食藥署「市售食品中真菌毒素含量監測」則以限量標準標示「合格」與「不合格」，合格項目並未公布實際含量。

黃麴毒素，主要是由麴菌屬（Aspergillus）的Aspergillus flavus、Aspergillus parasiticus製造。

這些真菌會生長於土壤、腐爛蔬菜、堅果與穀物，因此黃麴毒素可以污染許多相關食物，像是堅果、堅果醬（如：花生醬）、豆類、果乾與穀類產品。

原料儲藏環境受到台灣潮濕且悶熱的天氣所影響，再加上原料不易全面管控就容易出現污染與滋生。

黃麴毒素具有一定的熱穩定性，需加熱超過100度後才能較容易破壞黃麴毒素，但容易污染黃麴毒素的食物較少以這麼高溫烹煮與處理，因此一旦污染就難以去除而被我們攝取到。

在台灣的潮濕悶熱環境下，黃麴黴菌容易滋長，就容易出現黃麴毒素污染問題。食藥署有設定黃麴毒素的限量標準以管控食安，以...